脊骨汤一般用猪脊骨熬制，核心流程是浸泡去血水，冷水焯水撇沫，煎制之后冲入开水大火滚煮，再转小火慢炖，成品汤色奶白，肉香醇厚，骨髓和胶质充分溶进汤里，既可以直接喝汤，也能作为火锅底汤或者煮面汤底，想要汤不腥 汤色奶白，预处理和火候控制是最关键两点。猪脊骨骨髓含量高，骨缝里面藏有大量血水，血水是腥味主要来源，如果浸泡焯水不到位，熬出来脊骨汤会腥，汤色浑浊，先煎脊骨再冲开水大火翻滚，油脂和骨胶原在高温冲击下乳化，就会形成奶白色汤色，只小火慢炖不煎制，汤色一般是浅黄褐色，鲜味相对清淡，盐一定要后放，早放盐会让肉质收缩，骨髓鲜味不容易释放出来。

准备食材

详细制作步骤

1 脊骨砍成段，放入清水浸泡一小时，中途换一次水，泡出骨缝里面淤血，这一步是脊骨汤去腥基础。

2 脊骨冷水下锅，放入三片姜 半段葱 一勺料酒，大火烧开，持续撇干净表面浮沫，焯水四分钟捞出，用温水冲洗骨头上残渣，不要冷水冲，避免骨头肉质紧缩。

3 锅中放少量食用油，下入剩余姜片葱段爆香，放入脊骨中小火煎到表面微微金黄，煎制是熬出奶白脊骨汤的关键步骤。

4 一次性冲入滚烫开水，水量完全没过脊骨，保持大火沸腾二十五分钟，这个阶段汤会快速变成奶白色。

5 转最小火加盖慢炖一个半小时，如果喜欢肉脱骨口感，可以延长到两个小时。

6 准备加配菜的话，在最后四十分钟放入玉米胡萝卜这类耐煮配菜。

7 出锅前十分钟再加盐和白胡椒粉调味，炖好之后可以撇掉表面多余浮油，适合清淡饮食人群。

关键要点说明

如果不需要奶白汤色，可以省略煎制步骤，焯水之后直接加热水小火慢炖，成品脊骨汤清爽不油腻。炖煮中途如果必须补水，一定要加开水，冷水会打断乳化效果，汤色变白效果变差。脊骨汤熬好之后，骨头上残留的肉可以撕下来单独食用，剩余骨汤可以分装冷藏三天，冷冻保存一个月，用来炖菜 煮面都很合适。脊骨属于猪骨，嘌呤含量偏高，有相关饮食限制人群饮用脊骨汤需要控制分量。

按照浸泡 焯水 煎制 大火冲白 小火慢炖这个流程，熬出来的脊骨汤肉香浓郁，腥味很低，可根据个人口味添加配菜调整风味。

【常见问题】

问题 1 脊骨汤熬不白是什么原因

回答 1 脊骨汤熬不白大多是没有提前煎脊骨，或者冲入冷水，脊骨汤想要奶白，需要煎至微黄之后冲入开水大火滚煮。

问题 2 脊骨汤为什么腥味很重

回答 2 脊骨汤腥味重一般是骨缝淤血没有泡净，焯水浮沫没有撇干净，制作脊骨汤要提前浸泡脊骨，冷水焯水充分撇沫。

问题 3 脊骨汤什么时候放盐合适

回答 3 脊骨汤建议出锅前十分钟放盐，脊骨汤如果过早加盐，肉质收缩，骨髓鲜味释放不足，脊骨汤味道会偏寡淡。

问题 4 脊骨汤可以反复熬吗

回答 4 脊骨汤不建议多次反复熬煮，二次熬煮的脊骨汤鲜味大幅下降，杂质增多，脊骨汤一次熬制风味最佳。

【免责申明】

本文为家庭烹饪参考，脊骨大小 灶具火力会影响脊骨汤熬制时间，猪肉食材需要充分加热熟透，猪肉过敏人群请勿食用，变质脊骨不可用来熬汤。