生的猪耳朵直接炒不容易入味，还容易有腥膻味，想要炒出来口感脆爽有嚼劲，不会软塌发黏，正确做法是先把生猪耳朵处理干净，焯水预煮到半熟状态，放凉切片之后再大火快炒，生猪耳朵里面有耳皮软骨和油脂，处理不到位吃起来会油腻还有异味，预煮的时间不能太长，煮过头软骨变软，炒的时候就失去脆感，搭配青椒蒜片或者蒜苗爆炒，调味简单一点，突出猪耳朵本身的脆香，掌握清洗预煮火候和快炒这几步，在家就能做好下饭的炒猪耳朵。

一、生猪耳朵前期清洗处理

1 清理杂毛和表皮

生猪耳朵表面有细小猪毛，先用喷枪烧一下表皮，没有喷枪可以用铁锅干烙，烙完之后用刀刮干净焦黑的表层，耳道里面的污垢也要刮洗干净，这一步是去掉腥味的关键。

2 搓洗去黏液

刮洗完成之后，用面粉加食盐反复揉搓猪耳朵，面粉可以吸附耳道里面的黏液和脏东西，揉搓两三分钟，清水冲净，重复两遍。如果腥味偏重，可以加少许白醋抓洗一遍，之后冲干净，不要长时间泡在醋里，避免肉质变酸。

3 浸泡去血水

洗净的猪耳朵放在清水里浸泡二十分钟，泡出残留血水，泡好之后捞出沥干，准备下锅焯水。

二、焯水预煮操作和时长

1 焯水去腥

生猪耳朵冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，水开之后撇掉表面浮沫，继续煮五分钟捞出，用温水冲洗干净浮沫。

2 预煮定型

另起一锅清水，放入姜片八角少许盐，下入焯好水的猪耳朵，大火煮开转中小火煮十二到十五分钟。这个时间煮出来的猪耳朵刚好半熟，软骨脆硬，适合爆炒。喜欢稍微软一点的口感最多煮二十分钟，千万不要煮太久，煮软之后再炒容易卷烂。

3 冷却切片

预煮好的猪耳朵捞出来放凉，完全凉透再切，切的时候切成薄片，厚度两毫米左右，厚薄均匀，炒的时候受热一致，不容易有的地方老有的地方生。

三、爆炒详细步骤

1 备配菜和调料

家常常用配菜，青椒，蒜苗，蒜片，干辣椒。基础调料，生抽，少许老抽，白糖，盐，蚝油。配菜可以根据自己喜好更换，洋葱芹菜都合适。

2 起锅热油

锅里倒油，油温七成热，下入蒜片干辣椒小火炒出香味，辣椒不要炒糊，糊了会发苦。

3 下入猪耳朵大火翻炒

倒入切好的猪耳朵片，保持大火快速翻炒两分钟，把猪耳朵表面油脂微微煸出来，炒到边缘微微卷起，香味释放出来。

4 调味翻炒

沿着锅边淋入生抽，一点点老抽上色，加少许蚝油，一小撮白糖提鲜，继续大火翻炒三十秒，让猪耳朵均匀裹上酱汁。

5 放配菜出锅

放入青椒或者蒜苗，大火快速翻炒三十秒，配菜断生之后尝一下咸淡，缺盐少量补盐，翻炒均匀直接关火装盘。配菜不要炒太久，保持脆感，整道菜口感层次更好。

四、口感对比参考表

五、炒的时候关键要点

1 一定要大火快炒

猪耳朵本身已经预煮至半熟，爆炒只是增香上色，炒制全程控制在三分钟以内，炒久皮会变软发黏，失去脆度。

2 油脂把控

猪耳朵本身自带油脂，倒油的时候不要放太多，煸出来多余油脂可以舀出去一部分，吃起来不腻。

3 盐不要放早

预煮的时候盐少量放，爆炒阶段最后尝味再补盐，盐放太早肉质容易收紧发硬。

4 去腥小技巧

耳道里面的脏东西一定要刮干净，焯水的时候浮沫撇干净，炒的时候搭配蒜和干辣椒，能压住残留腥味。

六、口味变化方案

香辣口味，多加干辣椒和少许豆瓣酱，豆瓣酱先炒出红油再下猪耳朵。蒜香口味，多放蒜片，不放老抽，颜色清爽，突出蒜香。清淡口味，只用蒜苗和生抽，不加辣椒，适合不爱吃辣的人。

【常见问题】

问题 1 生的猪耳朵炒出来不脆是什么原因

回答 1 生的猪耳朵炒完不脆大多是预煮时间太长，软骨煮软了，或者炒的时候火太小炒制时间太久，做生的猪耳朵爆炒，预煮控制在 15 分钟以内，下锅之后全程大火快炒，缩短炒制时间。

问题 2 生的猪耳朵腥味很重怎么处理

回答 2 生的猪耳朵腥味来源主要是猪毛耳道污垢和血水，需要先烙皮刮洗，面粉加盐反复搓洗，冷水焯水撇净浮沫，预煮的时候加葱姜料酒，炒的时候搭配蒜干辣椒，就能去掉大部分腥味。

问题 3 生的猪耳朵能不能不预煮直接下锅炒

回答 3 生的猪耳朵不预煮直接炒很难炒熟，耳道内部不容易熟透，长时间炒制外皮会焦糊，软骨也达不到好吃的脆感，不建议直接生炒，先预煮定型再爆炒是稳妥做法。

问题 4 炒生的猪耳朵切片的时候粘刀怎么办

回答 4 生的猪耳朵预煮之后一定要放凉再切，热的时候切片软塌容易粘刀，刀上沾一点清水再切，切片会更整齐，不容易粘连在一起。

【免责申明】

本文介绍的生的猪耳朵怎么炒好吃的做法为家庭烹饪参考，猪耳朵厚薄灶具火力都会影响预煮和炒制效果，猪耳朵务必彻底煮熟后食用，配菜和调料用量可以根据个人口味自行调整。