山野水芹菜 家常地道烹制做法

山野水芹菜想要做得好吃，关键是先焯水去涩，把控炒制火候，大火快炒，不要久煮，山野水芹菜本身自带淡淡的青草涩味，纤维比普通大棚芹菜更粗，香气更浓，如果直接下锅炒制，涩味重口感发柴，焯水可以软化粗纤维，去掉大部分涩味，焯水之后过凉水能保持脆绿的颜色，不管是清炒炒肉还是凉拌，都能留住它独有的清香，调味尽量清淡，不要重料掩盖水芹菜本身的风味。

前期预处理

食材，新鲜山野水芹菜，清水，少许盐，食用油

第一步分拣清理，挑掉发黄老梗，去掉根部老硬的部分，摘除枯叶，仔细清理缝隙里面的水草泥沙，山野水芹菜生长在水边，泥沙藏得很深，要多冲洗几遍。

第二步浸泡，清理好的水芹菜放在清水里面浸泡十五分钟，可以加一点点盐，帮助驱虫和析出杂质。

第三步焯水，锅里烧水，水开放少许盐和几滴食用油，放入水芹菜，焯水三十秒到一分钟，看到颜色变深立刻捞出，焯水时间太长会软烂发黄失去脆感。

第四步过凉，捞出来马上放进凉水里降温，挤掉多余水分，切成小段备用。

做法一 香干炒山野水芹菜

食材清单，焯好切段的山野水芹菜三百克，香干三块，大蒜，干辣椒，盐，生抽少许

操作步骤

香干切成细条，大蒜切片，干辣椒切段。

锅里放油，油温六成，下入蒜片干辣椒小火煸香，倒入香干翻炒一分钟，把香干煎到微微发黄。

倒入山野水芹菜，转大火快速翻炒四十秒。

放少量盐和一点点生抽，翻匀就关火出锅，全程大火快炒，保留脆嫩口感。

做法二 山野水芹菜炒肉丝

食材清单，焯好山野水芹菜，猪瘦肉，姜丝，生抽，淀粉，盐

操作步骤

瘦肉切成细丝，加少许生抽淀粉抓匀腌制十分钟。

起锅倒油，下入肉丝滑炒到变色盛出来备用。

锅里留底油，放姜丝爆香，倒入山野水芹菜大火翻炒半分钟。

倒回肉丝，放少量盐，快速翻拌均匀出锅。

做法三 凉拌山野水芹菜

食材清单，焯好过凉的山野水芹菜，蒜末，香醋，香油，少许白糖，熟芝麻

操作步骤

挤干水分的山野水芹菜放入大碗，放入蒜末。

碗里放香醋，少量盐，一点点白糖，香油搅匀，倒进水芹菜里面拌匀。

静置十分钟入味，撒上熟芝麻就可以直接吃，清爽解腻。

做法四 山野水芹菜炒鸡蛋

食材清单，焯好山野水芹菜，鸡蛋四个，盐

操作步骤

鸡蛋加一点点盐打散，下锅炒熟划散盛出。

底油烧热，倒入山野水芹菜大火翻炒三十秒。

倒回鸡蛋，一起翻匀，尝味补盐，快速出锅。

只要做好焯水过凉，大火短时间加热，调味清淡，山野水芹菜就会清香脆嫩，没有苦涩感，不管搭配豆制品肉类，味道都很清爽。

【常见问题】

问题 1 山野水芹菜焯水为什么要放少许油和盐

回答 1 山野水芹菜焯水加盐和食用油，可以锁住颜色，让山野水芹菜出锅之后保持翠绿，同时辅助去除山野水芹菜自带的青涩味道。

问题 2 山野水芹菜能不能不焯水直接炒

回答 2 山野水芹菜不建议不焯水直接炒，山野水芹菜粗纤维多，自带青草涩味，直接炒制涩味很难去掉，口感发艮，焯水是做好山野水芹菜很重要的一步。

问题 3 山野水芹菜和普通芹菜味道差别大吗

回答 3 山野水芹菜香气更浓郁，带有独特清香味，纤维更粗，涩味更明显，普通芹菜味道温和，所以山野水芹菜处理步骤比普通芹菜要求更高。

问题 4 山野水芹菜能不能长时间存放

回答 4 处理好的山野水芹菜沥干水分密封冷藏，尽量两天之内吃完，放久香气流失，容易发黄软烂，不适合长期存放。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，采摘山野水芹菜一定要分清品种，不要采摘有毒的相似野菜，水边野菜容易附着寄生虫虫卵，务必清洗充分并且加热熟透，肠胃敏感人群不要一次吃太多。