想要调出好吃的包子馅，核心就是把控肉菜比例打水顺序还有调味时机，肉馅包子想要多汁不柴，关键是分次打入葱姜水，素菜包子重点在于锁水防出水，不同馅料配方不一样，但是基础操作逻辑相通。很多人做包子馅容易发干发柴，或是素菜馅蒸完一兜水，大多是打水方式不对，蔬菜提前没有杀水，还有调料一次性全部倒进馅料里面，肉没有充分吸收汤汁。不管是荤馅素馅，拌馅的时候都顺着同一个方向搅拌，让馅料上劲，拌好之后冷藏静置一段时间入味，包出来的包子口感和味道会稳定很多。

基础工具和通用原料说明

常用工具

大碗，菜刀，料理机，纱布，滤网，冰箱，筷子或者搅拌棒。

通用基础调料

食用盐，生抽，老抽，蚝油，白糖，白胡椒粉，香油，葱姜，食用油。白糖在这里不是为了吃出甜味，用来提鲜中和咸味，白胡椒可以去掉肉的腥气，香油用来收尾增香。

猪肉大葱包子馅配方与做法

配方，猪肉五百克，三分肥七分瘦，大葱一百五十克，生姜二十克，清水或者葱姜水一百二十毫升，生抽二十克，老抽五克，蚝油十五克，盐六克，白糖三克，白胡椒粉一克，食用油三十克，香油十克。

先把生姜切成细丝，加清水抓泡十分钟，滤出来得到葱姜水。猪肉最好自己剁，剁出来的肉馅黏性更好，机器绞肉尽量选粗孔档位。肉馅放进大碗，先放入盐白糖白胡椒粉，顺着一个方向搅匀。葱姜水分三四次倒进肉馅，每一次都搅拌到水分完全被肉馅吸收，再加下一次水，这一步是肉馅多汁的重点。接着加入生抽老抽蚝油继续搅匀，倒入食用油锁住水分，盖好放到冰箱冷藏二十分钟。大葱切成葱花，包之前再拿出来拌进肉馅，淋上香油拌匀。葱花放太早容易出水发酸，现包现混口感更香。

白菜猪肉包子馅配方与做法

配方，三分肥七分瘦猪肉四百克，大白菜六百克，葱姜水一百毫升，生抽十八克，老抽四克，蚝油十二克，盐七克，白糖三克，白胡椒粉一克，食用油三十五克，香油八克。

大白菜切成碎末，撒上两克盐抓匀静置十分钟，用纱布包住挤掉多余菜汁，挤出来的菜汁不要丢掉，可以代替一部分葱姜水打入肉馅。肉馅按照前面的方法，分次打水，加入调料搅匀，加油冷藏静置。包之前把挤干的白菜碎和肉馅混合，淋香油拌匀。白菜水分很大，杀水步骤不能省略，不然蒸好之后包子底部全是汤水，面皮容易烂。

韭菜鸡蛋包子馅配方与做法

配方，韭菜五百克，鸡蛋四个，粉丝一小把，盐五克，白糖两克，白胡椒粉少许，食用油四十克，香油十克。

鸡蛋打散，锅里多放一点油，小火炒熟炒碎，放凉备用。粉丝用温水泡软切成碎段。韭菜摘洗干净，沥干表面所有水珠，切成韭菜末，韭菜表面有水就很容易出水。韭菜里面先倒食用油拌匀，用油膜裹住韭菜切口，锁住水分，之后再放入放凉的鸡蛋碎粉丝，加盐白糖白胡椒粉，最后淋香油快速拌匀，尽快包完，不要长时间放置。

香菇青菜包子馅配方与做法

配方，青菜六百克，干香菇六十克，豆腐干两块，盐六克，白糖三克，蚝油十克，食用油四十克，香油八克。

干香菇提前泡发，泡香菇的水过滤干净留着备用。青菜开水下锅焯十秒，立刻捞进凉水降温，挤干水分切碎。香菇和豆腐干切成小丁，锅里放少量油把香菇丁炒香，可以加一点点过滤好的香菇水焖一下，放凉。青菜碎香菇丁豆腐干放到一起，先拌食用油，再放其他调料，拌匀之后就可以包。焯水可以去掉青菜的生涩味道，挤干水分能避免蒸完出水。

牛肉洋葱包子馅配方与做法

配方，牛腿肉五百克，洋葱两百五十克，葱姜水一百五十毫升，生抽二十五克，老抽五克，蚝油十五克，盐七克，白糖四克，白胡椒粉两克，食用油四十克，香油十克。

牛肉筋膜剔除干净，剁成肉馅，牛肉纤维粗，打水的量比猪肉多一点。分次打入葱姜水，顺着一个方向搅拌上劲，放入调味，加油冷藏静置。洋葱切碎，可以稍微挤掉一点辛辣汁水，包之前和牛肉馅混合，加香油拌匀。洋葱不要提前拌进去，放久会产生很重的辛辣味，影响馅料口感。

拌馅通用操作要点

肉馅操作要点

肥瘦比例优先选三分肥七分瘦，全瘦肉很难做到多汁。打水一定要少量多次，单向搅拌上劲。调味顺序是先盐胡椒糖，再打水，之后放酱油蚝油，最后放油封水。容易出水的配菜，一定要在准备包包子之前再混合。

素菜馅操作要点

素菜馅优先用油先拌菜，形成保护膜，之后再放盐，这个顺序可以大幅减少出水。水分大的蔬菜，白菜萝卜青菜这类，需要焯水或者盐杀水，挤干多余汁水。素菜馅调好之后尽快包，存放越久出水越多。

蒸制配套提示

拌好的包子馅包好之后，包子需要二次醒发，醒发到位再上锅蒸。荤馅水开之后大火蒸十五分钟，素馅蒸十分钟左右，关火之后焖三分钟再开盖，防止包子表皮塌陷。

掌握好打水和锁水这两个核心步骤，严格遵守拌料顺序，荤素馅料都可以调出鲜嫩适口的包子馅，还能根据自己口味调整咸淡，增减配菜。

【常见问题】

问题 1 包子馅拌好之后放冰箱冷藏有什么作用

回答 1 包子馅拌好冷藏可以让肉馅充分吸收汤汁，馅料黏性更好，包的时候不容易散，同时能延缓配菜出水，包包子更好操作，做出来的包子馅汁水更足。

问题 2 包子肉馅打水用清水还是葱姜水更好

回答 2 做包子肉馅优先使用葱姜水，葱姜水可以去除肉的腥味，还能增加香味，清水只有补水的效果，去腥增香能力弱，追求更香的包子馅就用葱姜水。

问题 3 包子素菜馅总是出水该怎么解决

回答 3 包子素菜馅出水可以先给蔬菜杀水挤干，拌馅的时候先放油裹住菜料，最后再放盐，调好之后不要长时间存放，尽快包好上锅蒸。

问题 4 包子馅顺着一个方向搅拌是必须的吗

回答 4 调包子肉馅需要顺着同一个方向搅拌，肉馅才能上劲锁住打入的水分，素菜馅没有上劲需求，但是顺着一个方向搅拌可以让包子馅调料混合更均匀。

【免责申明】

本次包子馅的做法和配方属于家常参考配方，咸淡可以根据个人口味调整，肉类食材需要彻底蒸熟，食材过敏人群避开对应原料。