新鲜竹笋想要做得好吃，核心前提是焯水去涩，再按照笋的老嫩选择油焖 爆炒 炖肉 凉拌这几类做法，嫩笋适合大火快炒保留脆感，偏老笋适合炖煮让纤维软化，新鲜竹笋自带草酸，生笋直接烹饪会有苦涩味，焯水之后草酸被分解，本身的清甜笋香才能充分释放，最受欢迎的是油焖竹笋，咸鲜回甘，其次是竹笋炒腊肉，腊香搭配笋鲜，下饭效果很好，新手可以先从这两道入手，操作难度低，成品稳定不容易翻车。

新鲜竹笋里面的草酸是涩味主要来源，沸水加热可以破坏草酸，同时让笋的纤维初步软化，后续炒制更容易入味，笋的组织脆嫩，长时间焖煮会让笋变软失去脆爽口感，搭配油脂烹制的时候，笋里面的芳香物质更容易析出，所以油焖做法香味会比清炒更浓郁，腊肉自带咸香油脂，和竹笋清甜属于经典搭配，油脂融合之后可以中和笋的清淡，凉拌做法则突出笋本身清爽原味，适合夏天食用。

做法对照表

详细制作步骤

油焖竹笋

食材准备 新鲜竹笋 500 克 生抽 2 勺 白糖 1 勺 食盐少许 食用油 葱花

第一步 竹笋剥掉外壳，切掉底部老硬纤维部分，切成滚刀块

第二步 锅里烧水，水开放入竹笋，焯水 3 到 5 分钟，捞出充分沥干水分

第三步 热锅倒油，下入竹笋中火翻炒，把笋表面多余水分炒干

第四步 加入生抽白糖，倒入少量清水，盖上锅盖小火焖 5 分钟

第五步 开盖大火收浓汤汁，加少许盐调味，撒葱花出锅

要点 加水不要太多，汤汁收干之后笋的香气会更突出

竹笋炒腊肉

食材准备 新鲜竹笋 400 克 腊肉 200 克 蒜苗 生姜 生抽

第一步 竹笋切条，沸水焯水捞出沥干，腊肉切片提前蒸软

第二步 热锅不用额外多放油，下入腊肉小火煸炒，炒出腊油

第三步 放姜片爆香，倒入竹笋大火翻炒 2 分钟

第四步 放入蒜苗，加少量生抽翻炒均匀就可以出锅

要点 腊肉本身含盐，后续调味一定要少放盐，避免成品过咸

竹笋炖排骨

食材准备 新鲜竹笋 500 克 排骨 600 克 生姜 食盐

第一步 排骨切块冷水下锅焯水，撇去血沫捞出冲洗干净

第二步 竹笋切滚刀块焯水去涩

第三步 砂锅放入排骨姜片，加足量热水，小火炖 25 分钟

第四步 放入竹笋继续炖 15 分钟，最后加盐调味

要点 竹笋不要太早下锅，久炖之后笋会软烂，丢失脆感

凉拌竹笋

食材准备 新鲜竹笋 450 克 大蒜 香醋 生抽 白糖 辣椒油

第一步 竹笋切条焯水，煮 4 分钟捞出过凉水，沥干

第二步 大蒜切末，加入香醋生抽白糖调成凉拌汁

第三步 调味汁淋在竹笋上面拌匀，静置十分钟入味即可

要点 焯水时间可以稍微长一点，保证没有涩味，过凉之后口感更脆

通用预处理要点

1 挑选新鲜竹笋优先选笋壳鲜亮，笋根部位不要粗硬，根部老纤维一定要切除干净

2 焯水可以加一小勺盐，既能去涩，也能保持笋嫩白的色泽

3 切好的竹笋如果暂时不用，泡清水里面，防止氧化发黑

按照这套做法练习，就能掌握新鲜竹笋好吃的核心技巧，根据家里现有配菜灵活更换，喜欢清淡就选择清炒凉拌，喜欢浓郁风味就选油焖或者搭配腊肉排骨。

【常见问题】

问题 1 新鲜竹笋怎么做好吃法 不焯水可以吗

回答 1 新鲜竹笋怎么做好吃法，不焯水会保留很重涩味，不推荐，新鲜竹笋怎么做好吃法第一步基本都建议焯水去除草酸，成品口感才会清爽不发苦。

问题 2 新鲜竹笋怎么做好吃法 炒完发黑是什么原因

回答 2 新鲜竹笋怎么做好吃法炒完发黑，是切好之后长时间暴露在空气氧化，或者焯水时间不足，处理新鲜竹笋怎么做好吃法的时候，切好尽快焯水，减少氧化时间，就能避免发黑。

问题 3 新鲜竹笋怎么做好吃法 偏老的竹笋适合什么做法

回答 3 新鲜竹笋怎么做好吃法，偏老的竹笋纤维粗硬，不适合快炒，可以改成炖煮做法，老竹笋怎么做好吃法适合炖排骨，久炖之后纤维软化，口感会更容易接受。

【免责申明】

本教程为家庭烹饪参考，竹笋品种和鲜嫩程度有差异，调味和焯水时间可根据实际情况调整，肠胃敏感人群不建议大量食用竹笋。