过桥豆腐是一道家常蒸菜，核心做法就是嫩豆腐铺盘，中间打入鸡蛋，铺上肉末或者虾仁，淋上调好的鲜汁上锅蒸，成品豆腐嫩滑，蛋羹软嫩，肉馅鲜香，清淡爽口，保留食材本味，因为摆盘造型类似过桥的样式，所以叫过桥豆腐，这道菜最大优势是少油健康，操作简单，适合老人小孩，重点是选用嫩豆腐，控制蒸制火候，避免蒸老出水，调味清淡不厚重。过桥豆腐口感滑嫩的原理，嫩豆腐本身含水量高，搭配鸡蛋同步蒸制，高温短时间凝固，蛋和豆腐融合在一起，肉末提前腌制入味，蒸制的时候肉汁渗透进豆腐，提升鲜味，如果火太大蒸太久，鸡蛋会起蜂窝，豆腐变老出水，就失去过桥豆腐滑嫩的特点。

食材准备

预处理

嫩豆腐切成厚片，整齐平铺在深盘里面，盘底可以留一点空隙，方便后面放蛋液。猪肉末加入生抽 盐 淀粉 食用油，顺着一个方向搅拌上劲，腌制 10 分钟，这样蒸出来肉末鲜嫩不散。鸡蛋打散，加入等量温水搅匀，这是蛋羹滑嫩的关键，温水可以减少气孔。

摆盘组装

把打散的蛋液轻轻倒进铺好豆腐的盘子中间位置，再把腌制好的肉末均匀铺在蛋液表面，不要压得太实，保留松散状态，红椒碎可以撒在表面点缀。

蒸制操作

蒸锅水烧开之后，放入盘子，盖上盘子或者封保鲜膜扎小孔，中小火蒸 10 到 12 分钟，看到蛋液完全凝固，肉末变色熟透就可以关火，关火之后不要立刻开盖，焖 2 分钟再取出。

调制淋汁，把生抽 清水混合，淋在蒸好的过桥豆腐表面，滴几滴香油，撒上葱花就完成。

进阶变化版本

虾仁版本，把猪肉末替换成鲜虾仁，做成虾仁过桥豆腐，鲜味更清爽。

素版过桥豆腐，去掉肉末，只保留豆腐加鸡蛋，适合素食人群。

风味升级，可以在淋汁里面加少许白胡椒粉，提鲜去蛋腥。

关键技术细节

选豆腐，优先嫩豆腐或者内脂豆腐，老豆腐质地偏硬，不适合做过桥豆腐。

蛋液加温水，比例大概鸡蛋液比温水一比一，蒸出来没有蜂窝。

火候，必须水开再上锅蒸，中小火，大火猛蒸蛋羹容易老。

防溅水，盖盘或者保鲜膜，避免蒸锅滴水落在蛋羹表面，造成表面坑洼。

按照这套做法，嫩豆腐搭配蛋液腌制肉末，水开上锅中小火短时间蒸制，出锅淋鲜汁，成品过桥豆腐滑嫩鲜香，清淡适口，是简单好做的家常蒸菜。

【常见问题】

问题 1 过桥豆腐蒸出来蛋羹有蜂窝是什么原因

回答 1 过桥豆腐蛋羹出现蜂窝，一般是蛋液没有加温水，或者蒸制火力太大，蒸制时间太长，做过桥豆腐蛋液兑温水，中小火蒸制，就能减少蜂窝。

问题 2 过桥豆腐可以用老豆腐吗

回答 2 过桥豆腐不推荐老豆腐，老豆腐质地紧实，口感偏硬，做出来过桥豆腐不够滑嫩，首选嫩豆腐或者内脂豆腐。

问题 3 过桥豆腐蒸好之后出水很多怎么办

回答 3 过桥豆腐出水多是蒸制时间过长，豆腐本身水分大量析出，下次制作过桥豆腐缩短蒸制时间，并且盘子选择深盘承接析出的汁水。

问题 4 过桥豆腐可以提前做好复蒸吗

回答 4 过桥豆腐不建议长时间存放之后复蒸，复蒸会让蛋羹和豆腐变老，过桥豆腐最好现蒸现吃，保证滑嫩口感。

【免责申明】

本内容仅为过桥豆腐家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味调整，蒸制操作注意高温防烫伤，对鸡蛋豆制品肉类过敏人群请调整配料，本内容不能替代专业餐饮教学。