镇江肴肉是镇江经典冷菜核心特点是猪蹄经过硝香腌制卤煮之后冷却凝固成冻切片透亮肉质紧实肥而不腻想要做成功关键在于选猪前蹄腌制入味慢火卤煮压制定型很多人做失败是腌制时间把控不对卤火太大把皮肉煮烂或者冷却压重不足成品松散不成片传统版本会使用食用硝也就是亚硝酸钠进行护色增香家庭制作也可以调整方案不使用硝盐依靠长时间低温卤制自然凝固但是成品颜色会偏浅没有经典粉红色泽所以掌握选料腌制卤煮压制这几个核心环节就能做出地道镇江肴肉

食材准备

主料 猪前蹄一只大约一千二百克优先前蹄因为筋多胶质充足成品冻体通透

腌料 粗盐四十克花椒八克白糖十克料酒三十毫升

卤料 生姜二十克大葱三十克八角两颗桂皮一小段香叶两片白胡椒五克清水一千五百毫升

辅助 重物压块 干净纱布

腌制步骤

花椒和粗盐放入干锅小火翻炒出香味放凉备用

猪前蹄刮干净表皮残毛冲洗干净擦干水分把炒好的花椒盐均匀揉搓在猪蹄内外表面

放入干净容器密封放进冰箱冷藏腌制三到四天腌制期间每天翻一次面让盐分渗透均匀腌制不足底味不够腌制过久肉质会过咸

腌好之后取出猪蹄用清水浸泡两小时析出多余盐分这个步骤是控制咸度关键

卤煮步骤

猪蹄冷水下锅加入料酒姜片大火焯水撇掉血沫捞出冲洗干净

卤锅加入清水放入卤料猪蹄大火烧开之后转最小火慢卤一个半小时到两小时卤制火候不能大火翻滚大火会让皮肉脱骨软烂失去成型能力

卤到猪蹄能用筷子轻松扎透皮筋但是皮肉仍然保持完整状态就关火不要煮到骨肉完全分离

压制定型

趁热把猪蹄皮朝上放进干净容器里面倒入适量原卤汤没过大部分猪蹄

上面盖上纱布放上重物压紧压实室温降温之后移入冰箱冷藏一夜充分凝固

第二天取出整块肴肉切成薄片装盘传统吃法搭配镇江香醋姜丝蘸食

成品特点

切片之后可以看到透明肉冻肥瘦层次分明入口凉润筋道咸香清爽属于冷盘凉菜适合宴席或者日常佐酒

【常见问题】

问题 1 镇江肴肉为什么压完之后松散不成片

回答 1 镇江肴肉松散一般是卤煮时间过长皮肉煮烂或者压制的时候重物压力不够制作镇江肴肉卤煮要保留皮肉完整并且冷藏前一定要重物压紧定型

问题 2 镇江肴肉可以不用硝盐制作吗

回答 2 镇江肴肉家庭制作可以不用硝盐但是成品不会出现经典粉红色肉质颜色偏深口感风味也会有差别硝盐使用必须严格遵守食品安全用量规范

问题 3 镇江肴肉太咸是什么原因

回答 3 镇江肴肉太咸主要是腌制之后没有清水泡脱盐或者腌制天数过长做镇江肴肉腌好之后一定要清水浸泡析出多余盐分

问题 4 镇江肴肉选前蹄还是后蹄更好

回答 4 镇江肴肉优先选猪前蹄前蹄胶质和筋更多做出来镇江肴肉肉冻通透成型效果比后蹄更好

【免责申明】

本内容属于传统菜肴烹饪经验分享，亚硝酸钠属于食品添加剂，必须严格按照国家规定剂量使用，不可随意添加，有高血压人群需要控制食用量，冷藏保存注意食材新鲜度。