做饺子皮首选中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，这种面粉蛋白质含量适中，和成的面团韧性和延展性平衡，擀出来的饺子皮不容易破，煮的时候耐煮，不容易浑汤，是家庭制作饺子皮最通用的选择，如果想要饺子皮更劲道有嚼劲，也可以选择高筋面粉，低筋面粉不推荐做饺子皮，低筋粉筋度弱，面团偏软，擀皮容易塌，煮制容易破皮。面粉的筋度本质就是蛋白质含量，蛋白质越高，面筋网络越强，面团拉伸性越好，饺子皮需要反复擀压，还要承受沸水翻滚，需要面筋有足够拉力，但是又不能筋度过高，高筋粉面团弹性太强，擀的时候回缩严重，新手很难擀薄，中筋面粉刚好平衡这两点，这也是它成为饺子皮主流面粉的核心原因。

不同面粉对比清单

搭配小技巧

如果家里只有高筋面粉，可以按比例搭配普通中筋粉混合使用，降低整体筋度，改善擀皮回缩问题。也可以在和面的时候加一点点盐，盐可以增强面筋强度，让饺子皮更加结实，加少量温水和面，温水面团可塑性更好，擀出来的饺子皮光滑柔韧。

和面基础操作要点

第一步 称量中筋面粉，放入盆中，加入少量盐拌匀

第二步 分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，再下手揉成光滑硬面团

第三步 盖盖子醒面 20 到 30 分钟，醒面之后面筋松弛，擀皮的时候不容易回缩

第四步 醒好的面团搓长条切剂子，按压擀成中间厚边缘薄的饺子皮

总结结论

日常做饺子皮优先选购包装标注中筋小麦粉，不要选错成蛋糕用低筋粉，熟练之后再尝试高筋粉版本，掌握醒面操作，就能做出耐煮不破的饺子皮。

【常见问题】

问题 1 饺子皮用高筋面粉好不好

回答 1 饺子皮用高筋面粉成品会更劲道，但是缺点是面团弹性大，擀皮容易回缩，新手操作难度更高，做饺子皮还是优先中筋面粉更稳妥

问题 2 饺子皮可以用自发面粉吗

回答 2 饺子皮不建议用自发面粉，自发面粉里面添加了膨松剂，做出来的饺子皮会发虚蓬松，煮的时候容易破，失去饺子皮紧实劲道的口感

问题 3 饺子皮用全麦面粉可以吗

回答 3 饺子皮可以用全麦面粉，但是全麦粉麸皮多，筋度会下降，纯全麦做饺子皮容易破皮，建议全麦粉和中筋面粉混合，兼顾口感和耐煮性

问题 4 饺子皮面粉里面加盐有什么作用

回答 4 饺子皮和面时加盐可以强化面筋，提升饺子皮韧性，煮的时候抗破裂能力变强，是做饺子皮很实用的小技巧

【免责申明】

本内容仅为家常制作饺子皮的面粉选择经验分享，不同品牌面粉吸水性存在差异，和面水量可灵活调整，面粉过敏人群请避开小麦类面粉，制作过程注意饮食卫生。