腊肉炒芹菜做法核心要点是腊肉提前蒸软或者煮软，切片之后小火煸炒逼出油脂，再下芹菜大火快炒，成品咸香带腊味，芹菜保持脆嫩不发黄，因为腊肉本身盐分很高，调味要少盐甚至不加盐，这道菜是经典湘味家常菜，芹菜清香可以中和腊肉的油腻，口感层次清爽不厚重。腊肉属于腌制风干制品，肉质紧实偏硬，如果不提前预处理直接生炒，内部很难熟透，咬起来干柴，腊香释放不充分，煸炒出的油脂刚好用来炒芹菜，芹菜吸收腊油之后香味提升，芹菜本身含水量高，大火快炒才能保留脆感，小火慢炒会出水变软，失去脆嫩口感。

食材准备

主料 腊肉 250 克 芹菜 400 克

辅料 大蒜 4 瓣 姜片 干辣椒可选

调料 生抽半勺 白糖小半勺

说明 腊肉优先选偏瘦带肥的部位，肥膘炒出油效果最好，芹菜选香芹，纤维细脆，比西芹更适合这道菜。

前期预处理

1 腊肉表面温水清洗干净，放进蒸锅水开蒸 15 分钟，也可以冷水下锅煮 20 分钟，放凉之后斜刀切片，厚度 0.3 厘米。

2 芹菜摘掉老叶老根，清洗干净，切成段，粗芹菜可以从中间劈开，方便入味，怕涩可以沸水焯 20 秒立刻捞出沥干。

3 大蒜切片，干辣椒剪段备用。

详细炒制步骤

1 热锅，不用额外加多食用油，下入腊肉片，中小火慢慢煸炒，炒到肥膘透明出油，腊肉边缘微微卷起，盛出腊肉备用，多余油脂可以倒掉一部分，避免成品过于油腻。

2 锅内留腊油，下蒜片姜片干辣椒爆香，倒入芹菜段，大火翻炒 1 分钟，芹菜断生变翠绿。

3 把腊肉倒回锅内，加入半勺生抽和小半勺白糖提鲜，大火快速翻匀 30 秒出锅，白糖可以缓和腊肉咸涩，提升回甘。

关键要点表格

腊肉炒芹菜做法重点就是先把腊肉油脂煸出来，利用腊油炒芹菜，腊香和芹菜清香融合，喜欢口感更脆就不要焯水，怕芹菜涩味就短时间焯水，灵活调整就能做出适口的成品。

【常见问题】

问题 1 腊肉炒芹菜做法里面芹菜要不要焯水

回答 1 腊肉炒芹菜做法里面芹菜可以不焯水，大火快炒就能保持脆嫩，如果芹菜偏老涩味重，就短时间焯水 20 秒，焯水之后一定要沥干水分再下锅。

问题 2 腊肉炒芹菜做法炒完很咸是什么原因

回答 2 腊肉炒芹菜做法炒完很咸，一般是额外又加盐，腊肉本身腌制含盐高，只需要少量生抽提味，腊肉特别咸的话提前温水浸泡降咸。

问题 3 腊肉炒芹菜做法可以换成西芹吗

回答 3 腊肉炒芹菜做法可以换成西芹，西芹纤维更粗，建议斜切并且提前焯水，炒制时间可以稍微延长，口感脆爽，风味同样不错。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，腊肉属于腌制肉制品，高血压人群建议少量食用，食材用量可按个人口味调整，烹饪过程注意热油防烫伤。