踏板鱼也叫龙利鱼鳎目鱼，鱼肉细嫩几乎没有细刺，肉质含水量高，适合香煎红烧清蒸这几种做法，最受欢迎的是香煎踏板鱼，成品外皮金黄焦香，鱼肉洁白软嫩，鲜味突出，也可以做红烧踏板鱼，酱汁浓郁入味，做踏板鱼核心要点是预处理一定要去除鱼鳞鱼鳃和腹腔黑膜，腹腔里面那层黑膜是腥味主要来源，不去除成品腥味很重，鱼肉水分大，煎制之前一定要把表面水分吸干，不然下锅容易溅油，还很难煎出焦脆外皮，踏板鱼鱼肉很嫩，烹饪不能长时间大火猛烧，否则鱼肉容易碎烂散掉，调味以突出海鲜本鲜为主，不要用过重香料掩盖鱼肉本身清甜，整道菜操作难度不高，二十分钟左右就能完成，老人小孩都适合食用。

踏板鱼好吃的原理是踏板鱼属于比目鱼，肌间刺很少，鱼肉蛋白结构细嫩，加热之后蛋白质快速凝固，短时间高温香煎可以让鱼表面蛋白变性形成焦壳，美拉德反应产生焦香风味，内部鱼肉依旧保持软嫩，腹腔黑膜含有腥味物质，经过加热之后腥味会释放到整道菜品里面，吸干鱼身水分这个步骤，是因为鱼肉表面游离水遇到高温热油会剧烈汽化，造成溅油，同时水分会降低锅温，外皮无法快速定型，煎的时候就容易破皮散肉，红烧版本是依靠酱汁渗入鱼肉纤维，让清淡鱼肉吸收咸鲜酱汁，但是因为踏板鱼肉质太软，焖煮时间过长纤维会崩解，鱼肉碎烂，所以红烧只能短时间焖煮入味，不能像普通海鱼那样长时间炖。

食材准备 香煎踏板鱼版本

前期预处理

第一步处理踏板鱼，剪掉鱼鳍，刮掉表面细鳞，剪开鱼腹，把内脏取出，彻底撕掉腹腔黑色内膜，用清水反复冲洗腹腔血污，这一步是去腥关键，不能省略。

第二步改刀，踏板鱼表面可以轻轻划浅刀，方便腌制入味，注意刀口不要太深，避免煎的时候鱼肉裂开。

第三步腌制，鱼身两面均匀抹上少许盐白胡椒粉，淋上料酒，放上姜片葱段，静置腌制 15 分钟。

第四步吸干水分，腌制完成之后，把葱姜拿掉，用厨房纸把鱼身内外水分全部吸干，想要外皮更脆，可以薄薄拍一层干面粉，抖掉多余浮粉。

香煎踏板鱼操作步骤

1 平底锅开中火，倒入食用油，油温升高，油面微微晃动，放入踏板鱼。

2 不要马上翻动，一面煎大概 4 分钟，等到底面定型变成金黄焦壳，再小心翻面，继续煎另一面 3 到 4 分钟。

3 两面都煎至金黄，鱼肉熟透，鱼肉按压有弹性就可以出锅，喜欢风味更浓可以出锅前淋一点点香醋。

红烧踏板鱼做法说明

1 踏板鱼预处理腌制完成之后，平底锅稍微煎一下两面定型。

2 另起锅爆香葱姜，放入踏板鱼，加入生抽半勺老抽少许白糖料酒，倒入少量热水，水量大概到鱼身一半。

3 中小火焖煮 4 到 6 分钟，不要频繁翻动，之后大火收浓酱汁，酱汁包裹鱼肉就可以出锅。

深度技巧说明

火候控制，香煎踏板鱼全程中火，火太大外皮容易糊，鱼肉内部还没熟，火太小外皮长时间接触油，鱼肉会吸油过多变得油腻，焦壳也不脆。

鱼肉防碎要点，踏板鱼肉质非常嫩，翻面一定要用宽铲，动作轻，红烧焖煮阶段不要频繁翻动鱼肉，否则很容易碎成块。

清蒸版本补充，踏板鱼也可以清蒸，处理干净之后铺葱姜，水开上锅蒸 6 到 7 分钟，倒掉蒸出来腥水，淋生抽热油，这种做法最大程度保留踏板鱼原本鲜甜，适合清淡口味。

选购要点，新鲜踏板鱼鱼身透亮，眼球清亮，按压鱼肉有弹性，如果鱼肉发黏，鱼眼浑浊，说明已经不新鲜，做出来的踏板鱼腥味重口感差。

食用提示，踏板鱼虽然细刺很少，但是依然有主骨，食用的时候还是需要留意，做好踏板鱼建议现做现吃，二次加热鱼肉会更加软烂，失去原本嫩弹口感。

做好的踏板鱼外皮焦香，鱼肉细嫩洁白，咸鲜清爽，没有浓重腥味，不管香煎还是红烧都很下饭，掌握去除黑膜去腥，吸干鱼身水分，短时间加热防碎这几个核心要点，在家就可以稳定做出好吃的踏板鱼。

【常见问题】

问题 1 踏板鱼煎的时候容易破皮是什么原因

回答 1 踏板鱼煎的时候容易破皮主要是鱼身水分没有吸干，或者下锅之后马上翻动，鱼肉还没有定型，做踏板鱼煎之前一定要吸干水分，一面煎定型之后再翻面，就能减少踏板鱼破皮。

问题 2 踏板鱼做好腥味很重是什么原因

回答 2 踏板鱼腥味重大多是腹腔黑膜和血污没有清理干净，也可能腌制去腥时间不足，处理踏板鱼必须撕掉黑膜，加料酒葱姜腌制，这样做好的踏板鱼腥味才会降低。

问题 3 踏板鱼可以给孩子吃吗

回答 3 踏板鱼肌间细刺很少，肉质软嫩，适合给孩子食用，但是踏板鱼依然存在主骨，给孩子吃踏板鱼的时候还是要仔细检查鱼骨，防止卡喉。

问题 4 踏板鱼红烧能不能长时间焖煮

回答 4 踏板鱼不适合长时间焖煮，踏板鱼肉质细嫩，长时间焖煮鱼肉容易碎烂，红烧踏板鱼只需要中小火短时间焖煮入味，大火收汁即可。

【免责申明】

本踏板鱼做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以按照个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪时间根据踏板鱼大小灵活调整，本文不构成任何饮食医疗建议。