酸甜排骨最正宗做法核心是选用新鲜肋排，焯水去血沫，排骨先炸到外酥里嫩，再用糖醋汁裹匀收汁，成品色泽红亮，外酥内嫩，酸甜平衡不腻口，传统广式酸甜排骨讲究糖醋比例协调，不能甜压过酸，也不能酸盖过甜，排骨要斩成均匀小段，提前腌制入底味，挂薄淀粉，炸制是这道菜的关键，炸好之后二次复炸会让外皮更加酥脆，调汁一般用白醋 白糖 番茄酱 生抽搭配，番茄酱增加红亮色泽和果香，正宗版本不会放过多厚重酱料，很多人做酸甜排骨失败，是排骨炸得太软，糖醋汁比例失衡，收汁时间太长排骨变得干硬，掌握选料 腌制 挂粉 炸制 调汁收汁整套流程，就能做出传统风味酸甜排骨。

排骨里面含有血水和腥味物质，焯水可以去除血沫，减少成品腥膻，腌制底味能让排骨内部有味道，不会只有表面糖醋汁有味，淀粉挂薄浆之后高温油炸，淀粉层受热定型，形成酥脆外壳，复炸是高温短时间升温，把第一次炸吸进去多余油脂逼出来，外皮更加干爽酥脆，糖醋汁里面白糖需要充分融化，小火收汁让汤汁浓稠挂在排骨表面，如果大火猛收，汤汁容易焦糊发苦，醋如果长时间高温久煮会挥发，所以调汁之后快速翻拌裹汁，保留清爽酸甜感，排骨肉质本身偏紧实，炸制时间太久肉质失水，吃起来就会干柴。

食材配方

制作步骤

1 处理排骨，猪肋排剁成 3 厘米左右小段，清水浸泡 30 分钟泡出血水，中途换水，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净沥干。

2 腌制排骨，沥干的排骨加入盐 白胡椒粉 姜片 料酒抓匀，腌制 20 分钟，让排骨提前入底味。

3 挂淀粉，腌好排骨挑出姜片，均匀裹上玉米淀粉，每一块排骨都薄薄裹上一层，不需要厚浆，抓的时候让淀粉牢牢附着在排骨表面。

4 第一次炸制，锅里倒油，油温升到六成热，下入排骨，中火炸 6 到 8 分钟，炸到排骨定型，表面浅金黄色，捞出控油。

5 复炸，油温升高到八成热，把排骨再次倒进油锅，复炸 1 分钟，快速捞出控油，复炸之后外皮酥脆，这是正宗酸甜排骨口感重点。

6 调配糖醋汁，小碗提前混合白糖 白醋 番茄酱 生抽 清水，搅拌至白糖基本融化，提前调好可以避免下锅之后手忙脚乱。

7 裹汁收汁，留少量底油，倒入调好的糖醋汁，小火加热，白糖完全融化沸腾，淋入淀粉水勾薄芡，汤汁变透亮浓稠，立刻倒入炸好的排骨，快速翻拌，让每一块排骨均匀裹上酱汁，喜欢搭配菠萝青红椒的可以这个时候一起下锅翻几下马上关火。

做好的酸甜排骨建议尽快食用，放久之后酥脆外皮吸软，口感下降，正宗广式酸甜排骨有的版本会搭配菠萝，利用菠萝果香中和油腻，糖醋比例可以根据个人口味微调，但是核心保持酸甜均衡，不齁甜不尖锐酸，不建议改成红烧风格，大量老抽上色会掩盖酸甜风味。

【常见问题】

问题 1 酸甜排骨正宗做法为什么要复炸

回答 1 酸甜排骨正宗做法复炸，是为了让排骨外皮更加酥脆，逼出第一次炸制吸附的多余油脂，酸甜排骨如果不复炸，外皮偏软，达不到正宗酸甜排骨外酥的口感。

问题 2 酸甜排骨正宗做法糖醋汁比例是多少

回答 2 酸甜排骨正宗做法经典配比是白糖 50 克白醋 45 克，再加番茄酱和生抽，酸甜排骨这个比例酸甜平衡，不会过甜或者过酸，可以根据个人口味微调酸甜排骨糖醋汁。

问题 3 酸甜排骨正宗做法可以不用油炸吗

回答 3 酸甜排骨正宗做法传统是油炸版本，不油炸就不是正宗外酥口感，酸甜排骨如果改成煎制版本，外皮不会酥脆，属于改良版酸甜排骨，和正宗风味有区别。

问题 4 酸甜排骨正宗做法酱汁为什么会发苦

回答 4 酸甜排骨正宗做法酱汁发苦，一般是收汁火太大，酱汁焦糊，或者醋长时间高温挥发变苦，做酸甜排骨要小火熬汁，排骨下锅之后快速翻拌裹汁，不要长时间熬煮糖醋汁。

【免责申明】

本酸甜排骨做法属于家庭烹饪参考配方，酸甜度可以根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫伤，本内容不构成专业营养指导。